Los primeros cultivos de trigo se efectuaron en el mismo año de la conquista: 1521. Se localizaban en los alrededores de la recién fundada ciudad, y poco a poco se fueron extendiendo a varias regiones agrícolas del Bajío, Tlaxcala y Puebla. A mediados del siglo XVI esta última región producía la mayor cantidad de trigo. Más adelante, los cultivos abarcaron el Estado de México, Querétaro, Guadalajara, Michoacán y Guanajuato. Gran parte de su diseminación se debió a los frailes que cultivaban el trigo y lo llevaron por todo el territorio mexicano en sus andanzas evangelizadoras. Los jesuitas se encargaron de sembrarlo en las Californias. Cuenta la leyenda que uno de ellos, el padre Piccolo, en sus viajes por la Península iba siempre con un costal de trigo en la mano, y cuando se ofrecía enseñaba a los indios a cultivar el cereal. Una vez que los jesuitas fueron expulsados de la Nueva España, correspondió a los franciscanos continuar la tarea por la zona noroeste y otros lugares, hasta bien entrado el siglo XVIII.
El arado llegó a tierras mexicanas proveniente de España, en donde se contaba con una amplia variedad. Fueron dos los primeros arados que se empezaron a usar ambos uncidos a bueyes o mulas. El más utilizado fue el arado dentado, también llamado romano, que constaba de cabeza, reja, tolera, y esteva o mancera. Durante muchos siglos fue el instrumento que se utilizó en México. Era muy conveniente porque con él se abrían surcos superficiales sin voltear la tierra, lo cual convenía a los suelos áridos. Además se trataba de un arado muy ligero que se podía transportar fácilmente sobre mulas o caballos, a regiones distantes. A pesar de la introducción del arado español, durante mucho tiempo se siguió usando la coa indígena, reemplazada en 1581 por el azadón, aun cuando no desapareció del todo y aún persiste hasta nuestros días. Junto con el arado los españoles introdujeron el abono animal, la técnica de la rotación de cultivos, y la irrigación por medio de norias.
El trigo que se cultivaba se llevaba a moler a los molinos, tan imprescindibles para la elaboración de las harinas. Se debe al primer virrey de México, don Antonio de Mendoza, conde de Tendilla, el haber otorgado a los españoles conquistadores las primicias de los privilegios reales o mercedes. En los archivos encontramos que muchas de esta mercedes se dieron con el fin de establecer heridos de molino; es decir, ruedas de alabes que se instalaban en las orillas de las corrientes de los ríos, canales o zanjas en declive. La energía producida permitía mover las ruedas del molino, su eje, y sus piñones; se obtenía un movimiento giratorio de las grandes muelas de piedra colocadas en posición horizontal, entre las que se trituraba el trigo para formar la harina que servía de materia prima para hacer el pan en los amasijos.
El primero de los molinos que existió en la Nueva España lo estableció Nuño de Guzmán en Tacubaya, junto al río del mismo nombre, ahora desaparecido. Poco después surgieron otros dos: uno en Coyoacán y otro en Tacuba. Estos dos asientos molineros fueron una fuente de conflictos para los indígenas que habitaban dichas poblaciones, pero la ley la dictaba el más poderoso y no les quedaba sino resignarse a ser desplazados de sus tierras. Según otra versión debida a Orozco y Berra, el 7 de febrero de 1525 “se concedió a Rodrigo de Paz (conquistador), la primera licencia para formar aceñas y molinos de trigo en el río Tacubaya, lugar conocido por los indios con el nombre de Atlacihuayan. García Rivas agrega: … y poco después instaló otro Nuño de Guzmán en Santiago Tlatelolco, que perteneció más tarde a Juan Xuárez, cuñado de Cortés, por ser hermano de la infortunada esposa de éste, doña Catalina Xuárez de Marcayda. El molino perteneció más tarde a los dominicos; y aguas arriba del río que lo alimentaba, hubo otro molino harinero perteneciente a Melchor Valdés. El molino de Nuño de Guzmán fue instalado en el año de 1529 y el de Rodrigo de la Paz… fue conocido más tarde con el nombre de Molino de Abajo o de los Delfines.
Para 1540 había doscientas mercedes otorgadas a los españoles. Como la necesidad de trigo se hacía cada vez mayor, a finales de siglo fueron concedidas treinta mercedes a los indios para que las trabajaran. La amplia concesión de tierras por parte del virrey trajo como consecuencia favorable que la harina faltante ya no se trajese de la Madre Patria, pues ya podía molerse en tierras mexicanas una vez pasadas las cosechas de trigo de riego que se sembraba en marzo o junio, o de trigo de temporal, sembrado en junio y cortado en octubre. Y como todo era muy abundante en este país, había un tercer trigo llamado aventurero, que se sembraba en noviembre y proporcionaba una cosecha extra.
Los granos de trigo cosechados se almacenaban en la alhóndiga. La primera que se estableció en México se fundó durante el gobierno del virrey don Martín Hernández, entre los años de 1573 y 1578, situada en la calle de San Bernardo (otros opinan que ocupaba parte del Ayuntamiento). De cualquier forma dependía directamente de la autoridad del Cabildo. La Alhóndiga de San Bernardo se destruyó durante un incendio en el año de 1692. A parte de esta alhóndiga hubo tres más: la primera estaba en la Calle de Tezontle, la segunda en la de San Antonio Abad y la tercera en Puente de Gallos.
La alhóndiga tenía la función de regular los precios de los granos del cereal e impedir que los regatones acapararan el trigo, la cebada y sus harinas, encareciéndolos y hambreando a la población. La vigilaban dos regidores a los que se les nombraba diputados, quienes, además, se encargaban de los cobros de los depositarios. Los cultivadores de trigo tenían la obligación de llevar todos sus granos y harina a la alhóndiga, para declarar si los había adquirido por compra o por cosecha. Todo tipo de transacciones con cereales fuera de la alhóndiga estaba penado y sancionado por la ley. A este recinto acudían los comerciantes y los panaderos para comprar los productos que habían de surtir sus tiendas y la materia prima para elaborar los panes. A los panaderos se les permitía comprar la cantidad de trigo en grano o harina suficiente para la producción de dos días.
Sonia Iglesias y Cabrera