Proceso de fabricación y tipos de tequilas.
El tequila es una bebida tradicional de México que se produce en el municipio de Tequila, en Amatitan. y Arandas, Jalisco, pero con denominación de origen para Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas. Se fabrica por la fermentación y la destilación del jugo del agave azul (Agave Tequilana Weber) -planta que florece una sola vez para morir en seguida, diferente al agave pulquero -que se encuentra en el corazón de la planta.
En la fabricación del tequila se llevan a cabo diferentes procesos del todo indispensables: la jima, que consiste en la separación de las pencas del corazón del agave; la hidrólisis, que permite obtener los azúcares simples, sobre todo la fructuosa; la extracción, en la cual se lleva a cabo la separación de los azúcares de la fibra de la penca; la formulación, tequila ciento por ciento de agave, llamado tequila noble, o tequila con un 49 por ciento de azúcares provenientes de otras fuentes, conocido como tequila mixto, a los que se agrega la levadura; la fermentación, producida por la acción de las levaduras; y la destilación, o separación de los constituyentes del mosto realizada en alambiques.
Con estos procesos se obtienen el tequila blanco (tequila joven), el tequila reposado, el añejo y el extra añejo. Según el añejamiento de éste último, se obtienen varios tipos de tequila: el blanco o “plata” que se logra cuando se termina su destilación de tan sólo horas o un día, y tiene una graduación de 35 a 55° GL; el reposado que permanece de dos meses a un año en barricas de encino o roble, de color ambarino y con la misma graduación que el anterior; y el añejo con un año de antigüedad reposado en barricas de roble blanco, de color dorado oscuro y fuerte sabor a madera; y el extra añejo de más de tres años de antigüedad. Ningún tequila debe almacenarse más de cuatro años porque se estropea y se echa a perder.
Leyendas y mitos tequileros
Respecto al origen del tequila, una vieja leyenda nos relata que hace ya varios siglos unos indígenas de Jalisco se guarecieron en una cueva para escapar a una fuerte tormenta que se solazaba sobre unos campos de agave. Unos imprevistos rayos cayeron sobre los corazones de las plantas, los quemaron, los almidones se cocieron y surgió una especie de miel. Un excitante aroma llegó a los habitantes de esa región, quienes tomaron trozos de los corazones quemados y lo saborearon, pues eran sumamente dulces. Uno de los indios dejó un poco del meloso líquido en un jarro y lo olvidó por un tiempo. Cuando días después regresó a su choza, descubrió que un agradable olor inundaba su casa y que del jarrito salía una especie de espuma blanca. Curioso, probó ese nuevo brebaje que en seguida le calentó el pecho y le proporcionó bienestar. Pasado un rato, sentíase ligero, animoso, y alegre. Comunicó su hallazgo a sus compañeros quienes lo probaron y estuvieron de acuerdo en que tan maravilloso líquido era un verdadero regalo de los dioses, específicamente de Mayahuel, la diosa que dio a los indios el pulque.
Una errónea creencia muy difundida respecto al tequila cuenta que el emperador Moctezuma II en una cena ofrecida a Hernán Cortés, le obsequió con una copa de tal bebida. Creencia que oscila entre la verdad y la mentira como toda leyenda que se precie. Lo que sí es un hecho es que en tiempos prehispánicos el agave se utilizaba para muchos menesteres, pues ya era conocido por los pueblos mesoamericanos desde hace alrededor de 9000 años. Con sus pencas se construían techos, se fabricaban agujas, cuerdas y papel, las pencas secas servían como combustible, y con sus cenizas se elaboraba una especie de jabón. Además, su savia servía para curar heridas y quemaduras, como hasta la fecha se emplea. Asimismo, el maguey azul usaba para preparar miel y fibras para tejer, de su tronco horneado se obtenía un dulce muy sabroso que en nuestros días recibe el nombre de “mezcal”.
La primera taberna tequilera de la Nueva España.
Pero la triste realidad nos confirma que el tequila, o “vino mezcal”, como se llamó en sus primeros tiempos, se inventó durante la época colonial, pues el proceso de destilación fue desconocido dentro de las culturas indígenas del México prehispánico. El proceso de destilación los españoles lo aprendieron a su vez, de los árabes asentados en la Península Ibérica durante siete siglos. Se puede ubicar tal invento en el primer tercio del siglo XVI y los indígenas fueron utilizados como mano de obra en su proceso de producción, mismo que se realizaba en las antiguas “taberna” artesanales.
Cristóbal de Oñate y Osaña, conquistador español, después de una cruenta batalla con los indígenas de la región occidental de México, fundó el 15 de abril de 1530 la población de Santiago de Tequila, junto con frailes franciscanos a las órdenes del padre Juan Calero, quien muriera a manos de indígenas insurrectos, colgado de un ídolo, representación de un dios nativo.
Setenta años después, en octubre de 1600, llega a Tequila Pedro de Tagle, marqués de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava, y funda el primer lugar donde se elaboró, se vendió y se consumió el tequila al que se denominó “taberna”, en la Hacienda de Cuisillos, junto a los plantíos del agave azul. A estas primeras producciones de tequila se les nombró “vino mezcal de Tequila”. En un inicio, los primeros hacendados producían tequila casi para consumo propio, sin pensar en una comercialización más amplia, pero ya hacia 1542, se pensó en una distribución comercial; sin embargo, por la prohibición de la Corona de fabricar vinos o licores en la Nueva España y temiendo perjudicar la importación de vinos españoles, el tequila se comenzó a elaborar clandestinamente. La antigua población de Santiago de Tequila se encontraba situada en el occidente de México, en lo que fuera Nueva Galicia, en un lugar llamado Teochichán, “lugar del dios”. Su nombre proviene del apóstol Santiago, patrón protector de España, y Tequila deriva de la palabra náhuatl tecuilan que significa “lugar de tributos”, habitado originalmente por chichimecas, otomíes, y tribus nahuatlacas. El 8 de diciembre de 1655, se nombra patrono de la población a Santiago Apóstol y, un año después, el 16 de octubre se le eleva la población a la categoría de villa, con el nombre de Villa de Torres y Argos de Ulloa y Chávez, que era el apelativo del Gobernador de la Audiencia de Nueva Galicia.
Sonia Iglesias y Cabrera